食品ロス、食文化のコラボレーションを学ぶ
2015年2月24日、区内私立高校において、食品ロス及び食文化のコラボレーション、技術を学ぶと題して、調理実習が行われました。
調理実習にはフランス・ブルゴーニュ「ル・ベナトン」ブリュノー・モノワール氏に師事された川口かずのり氏にご指導いただきました。
フランス料理はフランス人かつくる料理、それを日本人がつくるとどうなるか、という視点で、 フランス文化と日本文化をコラボしていきます。
互いのよいところを取り込んでさらに新たなアイデアを盛り込んで創造的な食を展開していきます。
メニューとレシピは以下の通りです。
◎キャロット・ラぺ
※ドレッシング
- ディジョンマスタード ３０ｇ
- 白ワイン酢 ２５ｇ
- 塩、白こしょう 適量
- 水 適量
- ひまわり油 ５００ｍｌ
- 人参
- りんご
- すけそう鱈の卵
- 塩
- 砂糖
- 白こしょう
- 桜 スモークウッド
◎陸奥湾姫帆立のエスカルゴ風オーブン焼き
※エスカルゴバター
- バター 6ポンド（1 ポンド = （正確に）0.453 592 37ｋｇ）
- パセリ 2束
- 塩
- にんにく 大匙2杯
- 姫帆立
- 小麦粉
- パルメザンパウダー
- パン粉
- 鉄鍋
◎親子丼
- 鶏モモ肉 1/2枚
- 卵 1個
- 醤油 大匙１
- みりん 大匙１
- 酒 大匙1/2
- 砂糖 大匙1/2
- 出汁 100cc
※リゾット
- ネギ 米 １００ｇ
- 三つ葉 生クリーム 80cc
- ニンニク 出汁 80cc
- ひまわり油 麩 ４〜５個
- パプリカ パルメザンチーズ 適量
美味しさの感想
キャロット・ラぺは、にんじんの嫌いな方でもペロリと平らげてしまえるほと、にんじんを感じさせず、 また、すけそう鱈の卵を 利用して、高いといわれる カラスミを手作りし、風味を出せる食材のアレンジが素晴らしいです。
陸奥湾姫帆立のエスカルゴ風オーブン焼きは、比較的安価な小さい帆立を利用して、 エスカルゴの雰囲気を演出しています。帆立もエスカルゴに比べるとも日本では身近な食材ですが、 それがフランス料理に見事にマッチしています。
親子丼といいましてもいろんな親子丼があると再認識しました。 リゾットに地鶏が乗り、あんが絡まっており、普段知る親子丼とはまったく異なる形状であるばかりではなく、 風味とまろやかさでとても美味しい。食の芸術を感じました。
食品ロスとは?
まだ食べられるのに破棄された食品のことです。 日本の「食品ロス」は年間約500〜800万トン。
これは、米の年間収穫量（約813万トン。平成23年水稲の主食向け）に匹敵する数量です。 また、家庭における一人当たりの食品ロスは、１年間で約15ｋｇと試算されています。これは、ご飯１食を250gとすると、60食分。
世界で約9億人の人々が栄養不足状態にある中で、「もったいない」と思いませんか? 大切な資源の有効活用や環境負荷への配慮から、食品ロスを減らすことが必要です。
行政の対応は?
2001年に食品リサイクル法が制定
この法律では業種別にごみの削減とリサイクルの目標値を定めていて、食品製造業ならば85パーセント、レストランなら40パーセントといった業種ごとの再生利用目標値に対して、達成度が低すぎる業者には政府が改善を勧告したり、名前を公表したりといった対策が取れることになっています。
その結果
法律のできた2001年に37パーセントだった食品産業でのリサイクル率は、07年には54パーセントになりました。
再利用される食品ごみのほとんどは肥料と飼料に加工され、その他に少量が油脂、メタンガスに姿を変えて利用されています。
再利用される食べ物の 行き先はどこ？
実は○○に
食品ごみから包装紙や串など食べられないものを人間が選別して取り除き、さらに強力な磁石で金属を除去。そして機械で粉砕し、約90度〜100度の熱で殺菌、室温に冷ましてから乳酸発酵させ液体飼料にするのです。
家庭で出来る食品ロスを減らす方法
1、 無駄に食材や保存品を買わないこと
冷蔵庫チェック
2、 健康でいること
残さないで食べられる
3、 美味しい食事が作れること
美味しくなくて残してしまう
美味しい食事は人々を幸せにします。 美味しく残さず食べて、食べ物に感謝する気持ちを大切に持ちたいと思っています。